Кафето е една от най-обичаните напитки в света, но малко хора знаят какъв дълъг път изминава, преди да стигне до чашата ни. От тропическите плантации до ароматната глътка сутрин – процесът е изключително интересен и включва много етапи.

10-те най-големи лидери в производството на кафе в света държат 87% от пазара, но наред с тези страни е възможно да се намерят и някои неочаквани. По-голямата част от световната търговия идва от петте водещи страни производителки на кафе, а именно Бразилия, Виетнам, Колумбия, Индонезия и Етиопия, следвани скоро от Хондурас, Индия, Уганда, Мексико и Перу.

Кафето е напитка, приготвена от печени кафеени зърна, произхождащи главно от два вида кафе, Арабика и Робуста. Едва след като бъдат изсушени, изпечени и смлени, те могат да бъдат ефективно използвани за приготвяне на кафе.

Всичко започва от едно обикновено зелено кафеено зърно. То се засажда в специални разсадници под сянка. Обикновено се засаждат през дъждовния сезон. След около 3 до 4 години младото дърво започва да дава плодове. Те се наричат „череши“ заради яркочервения си цвят, когато узреят и са готови за прибиране на реколтата. 

В повечето страни с висококачествено кафе беритбата се извършва изцяло на ръка, труден и трудоемък процес, следвайки два различни начина. 

Първият е брането на оголване, при което всички череши се обелят от клона наведнъж, докато другият, известен като селективно бране, се случва, когато берачът бере само черешите, които са в пик на зрялост. Този метод несъмнено е по-интензивен и по-обширен, затова се използва предимно за събиране на по-фините зърна. 

Използва се и машинно бране в равнинни плантации (например в Бразилия), където машини обират всички плодове наведнъж – както узрелите, така и зелените.

След прибирането на реколтата черешите се обработват възможно най-рано, за да се избегне разваляне. Има два основни метода:

Сух метод известен още като „неизмит“ и „естествен“, този метод се извършва от хора, които притежават малки ферми. Плодовете се разстилат на слънце върху големи тераси и се преобръщат редовно, докато изсъхнат напълно. Този метод придава на кафето по-сладък и плодов вкус. В зависимост от климата, целият процес може да продължи няколко седмици за всяка партида кафе, докато съдържанието на влага в черешите стане по-малко от 11%.

Мокър метод (Измито кафе), има за цел да премахне пулпата от кафеените череши след прибиране на реколтата. Меката част на плода се отстранява машинно. После зърната се разделят по тегло, като преминават през водни канали и серия от въртящи се барабани, които ги разделят по размер, точно преди да бъдат транспортирани до големи, пълни с вода ферментационни резервоари, след което се измиват и изсушават. Това кафе има по-чист вкус и по-висока киселинност.

Преди да бъдат пуснати на пазара, сушените кафеени зърна се обработват, както следва:

 Белене: машините за белене се използват за отстраняване на пергаментния слой от мокро обработено кафе.

 Полиране: тази незадължителна операция – позволяваща на зърната да достигнат по-високо качество – има за цел да се отърве от всякаква люспеста ципа чрез лющене.

Оценяване и сортиране: на този етап зърната се сортират и окачествяват според размера и теглото си. 

Зърна на този етап се наричат ​​„зелено кафе“ и се събират в ютени или сизалови торби. Натоварени в контейнери, те са предназначени за пазара на едро.

Печенето това е етапът, в който зелените зърна се превръщат в кафявите и уханни зърна, които познаваме. При температура от около 200°C вътрешните масла на кафето се освобождават (процес, наречен пиролиза) и е крайъгълният камък на печенето, осигуряващ вкуса и аромата, които всички обичаме. След това зърната се охлаждат незабавно. Прясно изпечените зърна трябва да достигнат до потребителя възможно най-бързо. Печенето е:

Светло печене, запазва плодовите и киселинни нотки (характерно за Specialty кафетата).

Тъмно печене, придава по-наситен, горчив и шоколадов вкус, с по-ниска киселинност.

Средно, балансирано.

Последната стъпка е във вашите ръце или в тези на баристата. Правилното смилане зависи от метода на приготвяне (фино за еспресо, средно за Мока кана или едро за френска преса). Най-общо казано, колкото по-фино е смляното кафето, толкова по-бързо трябва да се приготвя кафето. 

Производството на кафе е сложен процес, който съчетава природа, труд и майсторство. От малкото зелено зърно до ароматната напитка – всяка стъпка има значение.