Когато сме на бара и си поръчаме еспресо, виждаме, че баристата използва тампера, за да пресова кафето, но трябва ли същото да се прави и у дома, когато се използва мока каничката (или т.нар. „Кубинка“)?

По принцип напитката кафе е вода, която преминава през смляното кафе, абсорбирайки всички вещества, които му придават характерните ароматни свойства, цвят и т.н. Очевидно е, че колкото по-дълго водата е в контакт с кафето, толкова повече вещества ще абсорбира от него.,

Еспресо машината е създадена с цел да приготви балансирано кафе възможно най-бързо: водата се довежда до високо налягане от около 9 бара (идеалното налягане за приготвяне на истинско еспресо). Това принуждава водата да преминава през мляното кафе много бързо.

Въпреки това, за да се извлече точното количество хранителни вещества от кафето за краткото време, смляното кафе се пресова, за да се увеличи съпротивлението му на пропускане, и се използва много фино смилане, за да се увеличи максимално контактната повърхност между водата и кафето. Едро смлените кафеени зърна създават големи дупки, така че голяма част от водата не докосва кафето по време на преминаването. Използването на много фино смляно кафе в еспресо машината обаче ще позволи на водата да премине през по-голяма част от кафето.

За разлика от професионалните еспресо машини, Мока каната работи с много по-ниско налягане (около 1.5 до 2 бара). В резултат на това водата преминава през кафето по-бавно и твърде компактното смилане би попречило на преминаването ѝ. Следователно, като се позволи на водата да прекарва повече време в контакт с кафето, няма нужда тя да предлага твърде голяма повърхност на водата: ето защо за мока каничката се използва средно смляно кафе. Ако кафето е смляно по-фино водата си проправя път твърде бавно, прегрява и кафето става горчиво и с вкус на изгоряло.

За това една от най-честите грешки, които могат да развалят вкуса на кафето или дори да повредят уреда е пресоването на кафето или използването на много фино смляно кафе.

За да получите балансирано кафе с богато тяло и без горчивина, следвайте тези стъпки:

Сипете мляното кафе в металната цедка до ръба, но без да пресовате. Използвайте ножа или пръста си, за да изравните кафето на нивото на ръба. Използвайте средно фино смляно кафе (не толкова фино като за еспресо). 

Малък трик за по-добър резултат. Използвайте топла вода в долната част (ускорява процеса) и варете на слаб до среден огън. Свалете от котлона веднага щом започне да „бълбука“.

Системата за екстракция на мока каната е различна от тази на еспресо машината: поради тази причина е много трудно да се получи гъста и устойчива каймак като тази, която получавате в бар. 

Тези, които обичат подсладено кафе, обаче, могат да се възползват от малък трик за много кремообразно кафе, дори с мока кана .

Просто изсипете толкова чаени лъжички захар в чаша или малък съд. Веднага щом кафето започне да излиза от мока каната, капнете няколко капки върху захарта и разбъркайте енергично. След няколко минути ще се образува вкусен крем: просто поставете по една чаена лъжичка във всяка чаша, разбъркайте и гледайте как повърхността на кафето се покрива с мек слой с цвят на лешник, точно както в кафенето. Опитайте!

Преди мока каната, е съществувала кукумелата: традиционната кафемашина, която, макар и по-рядко срещана днес, остава скъпа за неаполитанците и всички любители на хубавото домашно приготвено кафе. Изобретена е във Франция, през 1819 г, но е получила най-голямо разпространение в Италия и по-специално в Неапол, превръщайки се в истински символ. Ето защо е известна и като неаполитанската кафеварка!

Кукумелата е кафемашина, която, за разлика от мока каната, работи чрез перколация . Състои се от три основни части: резервоар за вода , филтър за смляно кафе и съд за събиране на готовото кафе. Използва се лесно: напълнете резервоара с вода, поставете филтъра със смляното кафе и поставете Кукумелата на котлона. Когато водата достигне правилната температура, цялата кафемашина се обръща с главата надолу и водата капе във филтъра, извличайки кафето и събирайки го в съда отдолу.