Първият контакт с чаша кафе несъмнено е визуалният, с кремообразната текстура на кафето и много хора го приемат като знак за качество. Но дали гъстият каймак (наречен „крема“) означава по-вкусно кафе? Отговорът е: понякога да, но не винаги, сам по себе си не е 100% гаранция за перфектен вкус. 

Каймакът не е просто пяна. От научна гледна точка, каймака е емулсия от много фини кафеени частици и микромехурчета въглероден диоксид, които, прикрепяйки се към мазнините и протеините, съставляващи кафето, се издигат на повърхността, защото са с по-ниска плътност.

Доброто кафе има равномерен слой крема и ако има повече протеини, мехурчетата са големи и стабилни, а крема е гъст. Ако, от друга страна, има повече мазнини, мехурчетата ще бъдат по-малки и по-крехки, а крема ще бъде по-тънък.

Това е така, защото мазнините, за разлика от протеините, понижават повърхностното напрежение.

Мазнините намаляват тази сила и колкото по-ниско е повърхностното напрежение, толкова по-лесно мехурчетата в кафеената сметана ще се разрушат. Поради тази причина, смесите с високият процент Робуста, която е много по-богата на протеини, ще доведе до по-гъст каймак, докато ако преобладава Арабика, която е по-богата на мазнини, каймака ще бъде по-слаб и с повече ивици, ефект, дължащ се на по-голямото количество етерични масла, присъстващи в този вид кафе. 

Гъстият каймак действа като „капак“. Той улавя летливите аромати в чашата и не им позволява да се изпарят. При отпиване каймакът покрива езика, намалява усещането за горчивина и придава кадифена текстура и допринася за по-богато усещане и аромат.

Ако каймакът е с орехов до тъмнокехлибарен цвят, има леки тигрови шарки (жилки) и еластична текстура, кафето най-вероятно ще бъде превъзходно. Това показва, че кафето е прясно изпечено, правилно смляно и дозирано и е използвана правилна температура при направата му.

Често чувате еспресо кремът да се нарича „пяна“, но двата термина всъщност се отнасят до напълно различни консистенции: пяната всъщност е истински дефект!

Разликата е лесна за забелязване: за разлика от пяната, каймака на кафето е без мехурчета и има мека, приятна и равномерна текстура. Появата на пяна във вашето еспресо може да показва прибързано екстрахиране или недостатъчно количество смляно кафе. Резултатът, леко кафе с рядко тяло.

Друг често срещан дефект в крема на еспресото е наличието на по-светло петно. В този случай екстракцията може да е станала твърде бавно, което е довело до неприятно горчив и изгорял вкус. Мътна крема с тъмнокафяв ръб може да бъде причинена и от прекомерна екстракция, но също и от използване на гореща чаша, което разваля ароматите на кафето и също така рискува да изгори езика и устните на нещастния пиещ.

Но понякога дебелият каймак не е знак за качество и гъстият каймак може да ни излъже. Сортът Робуста прави огромен, гъст и дълготраен каймак. Ако обаче в бленда има твърде много нискокачествена Робуста, кафето ще има вкус на дърво, земя или изгоряла гума, въпреки перфектния външен вид.

Ако кафето е изпечено преди по-малко от 3-4 дни, то ще направи дебел каймак, пълен с големи балони. Вкусът му обаче ще бъде остър, кисел и "тревист", защото газът все още не е излязъл от зърната.

И така, науката ни казва, че едно добро кафе може да има повече или по-малко гъст каймак. Помнете каймата понякога е просто визуален ефект, който подвежда. 

Използването на машина с капсули или капсули или филтри със сигурност е най-лесният начин да постигнете страхотни резултати всеки път, но за тези, които предпочитат малко по-голямо предизвикателство, ето какво да направите, когато използвате домашната си машина за еспресо:

• Изберете качествено, фино смляно кафе или смес от зърна, които смилате на място фино.
• Съхранявайте кафето внимателно в херметически затворен контейнер, далеч от светлина, топлина и влага
• Поставете нужното количество смляно кафе в цедката, като изравните излишното с шпатула или нож и го притиснете леко.
• Опитайте и експериментирайте, докато намерите идеалния вкус и консистенция.